[Tanpa judul]

Desember 21, 2017 18 komentar

Daun Pepaya, Pengempuk Daging yang Tidak Berbahaya

Daging berkualitas bagus, harganya membuat isi dompet bisa tergerus(mihil bingitssss! hiks!) Padahal sesekali ingin juga menyiapkan sajian yang memerlukan bahan makanan yang paling banyak difavoritkan orang ini. Memang, tak hanya enak, daging sapi juga kaya protein yang baik terutama untuk pertumbuhan anak.

Tapi sayang, kadang hasil olahan tak sesuai harapan. Daging alot dan sulit dimakan. Hal inilah yang membuat orang enggan untuk memasak daging sapi. Khawatir sudah mahal harganya, alot pula nanti masakannya. Padahal kita bisa membuat daging sapi menjadi empuk dan tidak alot. Diantaranya, dengan memanfaatkan getah daun pepaya, kita bisa mengempukkan dagingnya.

Tapi, sebelumnya kita kenali dulu yuk, bagian-bagian daging sapi sebagai referensi, mana yang paling cocok dipakai untuk resep masakan yang akan kita olah nanti.

pic: hijrahfood.co

Berikut bagian-bagian daging sapi:

1. Sandung lamur (Brisket).

Terdapat pada bagian dada, pangkal dan bagian ujung. Bagian ini agak berlemak, sehingga cocok diolah menjadi hidangan berkuah, seperti: Soto Daging, Asem-Asem Daging dan Asem Padeh

2. Sampil (Chuck).

Teksturnya kurang lunak namun penuh rasa karena mempunyai kandungan protein yang cukup tingi. Terdapat pada bagian daging paha atas, bahu dan punuk. Cocok diolah untuk masakan sehari-hari, seperti Bakso Sapi, Abon dan Semur Daging.

3. Iga (Rib Meat)

Potongan daging dari bagian tulang rusuk, yaitu dari rusuk ke enam hingga keduabelas. Tulang iga biasa diolah menjadi sop seperti Sop Konro Makassar. Bisa juga dibuat Semur Iga atau Iga Bakar. Varian lain adalah Ribeye Steak yaitu potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

4. Has Luar (Sirloin).

Sirloin adalah potongan daging bagian belakang sapi yang berada di atas bagian has dalam (tenderloin). Berada di bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain. Ya, otot-otot di sekitar daging ini memang paling banyak digunakan untuk bekerja. Sirloin lebih mengandung sedikit lemak daripada tenderloin, sehingga harganya lebih murah dibandingkan tenderloin. Sirloin dapat diolah menjadi: Sirloin Steak, Yakiniku, Sukiyaki dan Shabu-Shabu.

5. Has Dalam (Tenderloin).

Tenderloin terdapat di bagian tengah sirloin. Tenderloin lebih lunak dibandingkan sirloin, dan sedikit mengandung lemak. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Untuk mengolah tenderloin, cukup dimasak dengan cepat agar tekstur dagingnya tidak rusak. Karena mengandung sedikit lemak dan tekstur yang cukup lunak, maka harga tenderloin lebih mahal dibandingkan jenis potongan lainnya. Tenderloin dapat diolah menjadi: Tenderloin Steak dan Fillet Mignon.

6. Samcan (flank).

Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga. Bentuknya panjang dan datar, teksturnya kurang lunak. Biasanya diiris tipis-tipis dan dijual sebagai daging Oseng-Oseng, Tongseng, Taco Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat Steak.

7. Tanjung (rump).

Bagian tanjung dilapisi lemak yang cukup tebal. Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang ini biasanya disajikan dengan dipanggang. Daging tanjung termasuk jenis daging lunak. Jika bagian tanjung diiris tipis-tipis bisa digunakan untuk pembuatan Gulai Tunjang dan Gulai Rebung.

8. Silverside.

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Potongan silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Silverside dapat diolah menjadi Dendeng dan Rendang.

9. Penutup (inside/top side), kelapa (knuckle), pendasar (outside), gandik (eye of round).

Dari paha belakang sapi hingga kaki sapi terdapat potongan bagian dari kelapa, penutup, gandik dan pendasar. Sifat dari potongan ini keras dan padat, karena bagian inilah otot lebih banyak bekerja. Bagian ini cocok diolah menjadi Empal, Dendeng dan Rendang.

10. Sengkel (Shank).

Sengkel terdapat di bagian atas betis sapi. Bagian sengkel agak keras. Sengkel dapat diolah untuk menu Kari dan Sop.

Nah, setelah tahu bagian-bagiannya, kita pun bisa bersiap mengolah dagingnya. Namun sebelumnya, kita bisa mengempukkan daging dengan daun pepaya.

Mengapa daun pepaya?

Dilansir dari edubio dot com, getah daun pepaya mengandung enzim papain yang bekerja membuat daging lunak. Enzim ini sejenis enzim protease atau enzim pencerna protein. Ia akan memecah molekul protein dalam daging menjadi berukuran lebih kecil sehingga akan terasa lebih lunak saat dimakan. Kerja enzim ini mirip dengan kerja enzim pepsin dan tripsin yang ada dalam saluran pencernaan manusia. Yaitu, memecah protein menjadi lebih kecil sehingga dapat diserap oleh usus.

Enzim papain pada getah pepaya inilah yang membuat mulut terasa gatal apabila makan buah pepaya yang belum masak. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh enzim papain yang mencerna jaringan protein mulut sehingga terjadi iritasi ringan yang membuat sensasi gatal. Ketika tangan kita menyentuh getah pepaya dalam waktu cukup lama dan tidak cuci tangan juga akan terasa gatal karena pengaruh kerja papain tersebut.

pohon pepaya di seberang rumah..tinggal petik daunnya😀

Lalu, bagaimana cara mengempukkan daging dengan daun pepaya?

Ambillah daun pepaya dan remas-remaslah dengan lembut agar getahnya keluar.
Gunakan daun untuk membungkus daging yang akan dilunakkan
Biarkan selama beberapa waktu agar enzim papain dapat bekerja dengan baik
Semakin lama dibungkus, daging akan semakin lunak. Jadi sesuaikan waktunya agar tekstur tidak jadi hancur.

Oh ya, semua daun pepaya dapat digunakan untuk proses di atas. Namun lebih baik memilih daun yang tua karena mengandung lebih banyak getah.

Juga, mengempukkan daging dengan daun pepaya ini terbilang aman, daripada memakai cara lainnya. Seperti memasukkan sendok saat memasak atau pakai bahan pengempuk buatan yang banyak dijual, yang bisa jadi mengandung bahan yang berbahaya bagi tubuh kita.

Dan, berikut contoh resep memasak daging setelah diempukkan dengan daun pepaya.

Steak Daging Sederhana